Como germinar os alimentos

Por Ana Prado, Revista dos Vegetarianos

Entenda o que é a germinação, o que faz pelos alimentos e aprenda a fazê-la em casa

O primeiro estágio de desenvolvimento de um grão, a germinação, é uma técnica que você pode praticar na sua casa para ganhar mais saúde.

Quando alguns grãos são germinados, como sementes de girassol, trigo ou lentilha, eles podem se tornar mais nutritivos e serem usados para enriquecer as mais diferentes receitas, como saladas, sanduíches e até bebidas, como sucos. Quem explica mais é a nutricionista Astrid Pfeiffer, autora do livro A cozinha vegetariana de Astrid Pfeiffer (Ed. Alaúde).

O que é a germinação?
É o início do processo de desenvolvimento de um grão, que pode ser induzida por hidratações regulares. A germinação precede a fase em que surgem os brotos, que mais tarde se tornam uma nova planta.

Interrompendo-se esse processo é possível obter alimentos com mais vitalidade e diferentes valores nutricionais. Com exceção dos feijões preto e mulatinho, que podem adquirir teor tóxico, a germinação pode ser feita com praticamente qualquer grão ou semente e, inclusive, alguns tipos de leguminosas e oleaginosas.

O que um alimento germinado tem de diferente?
As mudanças ocorridas após a germinação variam de acordo com o alimento. Em geral, o que ocorre é um aumento da quantidade de determinados nutrientes, como as vitaminas A, C e algumas do complexo B, além de minerais como o fósforo e o magnésio. Contudo, também pode ocorrer a diminuição de algumas outras substâncias, como as proteínas e o ácido fítico. No caso desse ácido, a diminuição pode ser considerada benéfica, uma vez que, em excesso, o ácido fítico pode inibir a absorção de outros minerais.

Além de mudar as propriedades nutricionais, a germinação também facilita a digestão do alimento e colabora para a absorção dos nutrientes pelo corpo.

Como fazer em casa? 
Para começar, separe os grãos que deseja germinar, eliminando os que estiverem manchados ou danificados. A quantidade deve ser escolhida de acordo com o que se pretende consumir de uma vez, evitando-se deixar sobras para depois.

Já dentro do recipiente em que ficarão, eles devem ser bem lavados e deixados de molho durante um período que geralmente varia entre 3 e 10 horas. Em seguida, a água deve ser descartada; e a porção mantida no recipiente, tampada com um tecido permeável e com pequenas perfurações, como o filó, para possibilitar a passagem da água. O recipiente deve ser mantido inclinado com a abertura para baixo para que não ocorra um acúmulo de água. Para isso, coloque-o no escorredor de pratos.

Durante o período de germinação é necessário lavar e escorrer o conteúdo do recipiente duas vezes ao dia, podendo ser, por exemplo, de manhã e à noite. Uma vez que o tecido é perfurado, não é necessário retirá-lo para fazer a lavagem: basta encher, sacudir e escorrer algumas vezes.

Enquanto o grão descansa, a vasilha pode também ser mantida em refrigeração, especialmente se não for possível lavá-la no horário adequado. É importante ter cuidado com a higienização para que não haja risco de contaminação, que poderia desencadear a proliferação de fungos e bactérias. Em dias quentes, por exemplo, é recomendável que o recipiente seja lavado mais vezes ao dia.

Quanto tempo demora para o grão começar a germinar? 
O processo varia de acordo com o alimento, podendo levar algumas horas ou alguns dias.

Confira na tabela abaixo exemplos de cereais, sementes e leguminosas que podem ser utilizadas e o tempo de germinação.

Um detalhe importante é que as leguminosas citadas devem ser descascadas após o molho e mantidas refrigeradas durante o período de germinação.

Há um período de validade após a germinação?
O ideal é que os alimentos germinados sejam consumidos no próprio dia. Isso porque eles podem perder nutrientes com o passar do tempo. Além disso, o risco de contaminação também é maior depois de terem sido manipulados.

Esse trecho foi retirado da Revista dos Vegetarianos, seção Dicas de nutrição, edição 106.